Omer - Gerstemout - de smaakmaker van OMER.

MOUT

De gerstemout dat aan de basis ligt van OMER. Traditional Blond, is grotendeels afkomstig uit de Loirestreek in Frankrijk. De brouwerij kiest speciaal voor gerst uit deze regio, vanwege het ideale eiwitgehalte dat nodig is voor het mouten van de gerst en de schuimstabiliteit van het bier. De kwaliteit van de gerstemout wordt jaarlijks geëvalueerd. Als de oogst uit de Loirestreek niet voldoet aan de specificaties in ons lastenboek, opgesteld voor OMER. Traditional Blond, dan dient de mouterij de gerst te halen uit een andere streek in Europa. Kwaliteit is voor Brouwerij Omer Vander Ghinste van zo’n ontzettend belang, dat het naleven van onze eisen en specificaties een must is.

Wat is mouten?

Bij het mouten wordt gerst eerst geweekt in water. Als het graan zich helemaal heeft volgezogen, krijgt het de kans om in warme kamers te ontkiemen. Tijdens de kieming vormt de graankorrel enzymen die in staat zijn het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers. Die enzymen heeft de plant nodig om te groeien. Het kiemingsproces wordt gestopt van zodra de worteltjes zichtbaar zijn. Dit doet men door de graankorrels bij hoge temperatuur te drogen. Het resultaat heet mout. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen is, hoe donkerder de mout.

De kleur van de gerstemout bepaalt ook de kleur van het bier. De kleur van mout en bier wordt aangegeven door een getal op de EBC-kleurschaal. (EBC staat voor de ‘Europese Brouwers Conventie’ die deze kleurmaatstaf heeft vastgelegd) Hoe hoger de EBC-waarde, hoe donkerder het bier. De kleur van de mout heeft dan ook de grootste invloed op de kleur van het bier. OMER. Traditional Blond heeft een EBC-waarde van 8 en wordt gecategoriseerd als ‘Blond’.

Van mouten naar schroten

Het effectieve brouwproces begint met het schroten van de gerstemout.

Door de moutkorrels te breken en vermalen komt zetmeel vrij dat wordt vermengd met zuiver water. De gebroken moutkorrels vormen samen met water het beslag dat aan de basis ligt van OMER. Dat beslag wordt stapsgewijs opgewarmd in de brouwketels, wat men maïschen noemt.

Schroten klinkt eenvoudig, maar niets is minder waar. Je kent de uitspraak vast wel: “het kaf van het koren scheiden”. Het kaf is de buitenkant van de moutkorrel en dient zo heel mogelijk te blijven bij het schroten. Als je kaf vermaalt, zal het ongewenste kleur- en bitterstoffen afgeven die het bier een onaangename smaak zullen geven. Om het schroten zo efficiënt mogelijk te laten verlopen, wordt er gekozen voor moutkorrels van gelijke grootte. Wordt hier geen rekening mee gehouden, dan gaan te kleine korrels amper of niet geschroot worden en bij korrels die te groot zijn, zal het kaf te veel vermalen worden. Het kaf heeft de functie van filtreermiddel, dus het wordt niet weggesmeten.

Het meellichaam, de inhoud van de moutkorrel, moet net zo fijn mogelijk vermalen worden. In het meellichaam van de gerstemout zit zetmeel opgeslagen. Dat zetmeel wordt bij het maïschen onder invloed van enzymen (ontstaan door het mouten) omgezet in natuurlijke suikers, die later van belang zijn bij de vergisting.

Effect van mout op de smaak

De gerstemout uit de Loirestreek geeft OMER. Traditional Blond zijn typerende volle smaak (body), dat grotendeels te wijten is aan de eiwitten die oplossen tijdens het maïschen.